思路客小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第821章 降维打击式的教学（第1页）

“三十分钟？！”

这一次，不仅是苏哲，连钱总和钱嫚嫚，都觉得陈宇是在开玩笑了。

“陈主任，您别开玩笑。”

苏哲的语气带上了明显的嘲弄，“我这块东坡肉，从选肉、焯水、上色，到慢炖、收汁，严格遵循古法，一共是二十七道工序，耗时四个半小时。”

“其中，光是小火慢炖，就用了三个小时。”

“您说，三十分钟？”

他摇了摇头，语气肃然：

“烹饪，没有捷径。”

“时间，才是火候的朋友，是风味的朋友。”

“想用三十分钟，做出东坡肉？那做出来的，只能是煮肉，而不是东坡肉。”

“你说得对，传统做法，确实没有捷径。”

陈宇的表情，依旧平静：“但，当你知道了每一道工序背后的科学原理，你就可以用更高效率的方法，去达到，甚至超越同样的目的。”

他转向钱嫚嫚：“去，把家里的高压锅，拿出来。”

“高压锅？”

苏哲的眉毛，都快拧到一起了：“您要用高压锅做东坡肉？那简直是对这道菜的……侮辱！”

“高压，会彻底破坏肉的纤维结构，让肉变得酥烂，却没有化的口感！”

“而且，高温高压，会让风味物质，过度分解，只剩下肉的腥膻！”

他的反应，很激烈。

陈宇没有理会他的抗议，而是开始了他的“项目分解”。

“苏哲，你所说的二十七道工序，在我看来，可以被简化和优化成五个关键的控制节点。”

“第一，选材。”

“东坡肉，要选用猪的五花腩，肥瘦相间，最好是五层。这一点，古法和科学，没有分歧。””

“第二，预处理，也就是焯水和上色。”

“古法的焯水，是为了去腥和定型。上色，是用炒糖色。这个过程，耗时，且对火候要求极高，新手极易失败。”

陈宇拿出一块新鲜的五花肉，在上面，均匀地抹上了一层盐和料酒。

“我们用干式腌制法。盐，可以逼出肉里多余的血水，达到去腥的目的。”

“同时，它能让肉的表皮，轻微脱水，在接下来的步骤里，更容易上色。”

接着，他在一个碗里，混合了老抽、生抽和一点点红曲粉。

“至于上色，我们不需要炒糖色。”

“我们只需要精确计算出，让肉块表面，呈现出完美红亮色泽的酱油和红曲粉的黄金比例。然后，直接涂抹。”

“第三，也是最关键的，炖煮，也就是你说的火候。”

“你花了三个小时，用小火慢炖，目的是什么？”陈宇直接向苏哲提问。

苏哲下意识地回答：“是为了让肉，达到酥而不烂，肥而不腻的境界。”

“让猪皮里的胶原蛋白，充分水解成明胶，同时，让肥肉里的脂肪，融化流出。”

“完全正确！”陈宇打了个响指，“你的目的，是胶原蛋白的水解和脂肪的液化。”

“而影响这两个化学反应速度的，只有两个变量：温度，和压强。”

他指了指那个高压锅。

“普通锅里，水的沸点，是一百摄氏度。而在高压锅里，当压强达到两个大气压时，水的沸点，可以超过一百二十摄氏度。”

“根据阿伦尼乌斯公式，温度每升高十摄氏度，化学反应的速率，会提高二到四倍。从一百度到一百二十度，胶原蛋白水解的效率，会提升至少四倍。”

“你用三个小时才能达到的效果，我在理论上，只需要十几分钟，就能完成。”

我有无限死士，暴兵横推诸天  万人嫌的我，和顶流霸总在恋综被迫贴贴  钓鱼佬：钓鱼爆倍率，寻千斤巨物  七零娇娇嫁糙汉，洗白幼崽致富忙  让你当酋长，你成球长了？  时光缝里的恋人  投资失败后，天后老婆让我吃软饭  官道之巅  曼联王储，但不会踢球  八零军婚甜蜜蜜，我被团长宠上天  髻杀  白莲人设崩塌，恶犬却要抢亲娶她  抄家？激活军火库后，我杀疯了  四合院：小人物的种田人生  兽世恋综：茉莉精渣雌在星际爆红  单刷校花影子亿万次，小爷我成武圣了？  班？狗都不上！  乱世大东家  问鼎：重生后我权势滔天  殿下，驸马遇喜了