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第四百三十七章 有家的味道鱼脍与刺身（第2页）

日本料理至今沿用一种咸梅，是青梅经盐紫苏叶子腌制的。白梅与六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状为金齑。

在“八和齑”中还描述了芥末酱的做法。

古时上鱼脍时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按好选用。

《齐民要术》中并没限定鱼脍用鱼。

金齑玉脍古时还是汇集名词，凡银色的生鱼片配金黄色调料都称金齑玉脍。

金齑玉脍做单一菜肴名现于北宋初期李昉等编辑《太平广记》。

《太平广记》引《大业拾遗记》吴郡献给隋炀帝贡品有鲈鱼干脍，用清水泡发后布包裹沥尽水份松散地装在盘中，外观口味似新鲜鲈脍。

将切过香柔花叶拌生鱼片，饰香柔花穗称“东南佳味”的“金齑玉脍”。

鲈鱼肉片、青翠香柔花叶与紫红色的香柔花穗颜色鲜艳夺目。香柔花在李时珍《本草纲目》为中药香薷。

香薷俗名蜜蜂草新鲜植株具强烈芳香味，古时长期为蔬菜食用。

香薷属植物有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫。金齑玉脍所用香柔花，是开紫花的海州香薷或紫花香薷。

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唐开元二十八年王昌龄南游襄阳访孟浩然。此时孟浩然患有背疽这在古时是极危险的疾患，孟浩然经良医诊治行将痊愈，须忌口尤不可食鱼。

老友相聚设宴款待，甚欢之际一道襄阳河鲜绝品查头鳊味肥美异常，浩然将医嘱抛弃“浪情宴谑，食鲜疾动”，然王昌龄未离襄阳孟浩然已殒命终年五十二岁。

后王昌龄很是愧疚，王昌龄若知孟浩然吃鱼死，绝不让他动筷的。

宋代大文豪苏东坡、欧阳修、梅尧臣、黄庭坚、范仲淹都爱食鱼生。

梅尧臣家中女厨，刀工精湛专做鱼生。

叶梦得《避暑录话》记欧阳修年轻每逢休假上街买鲜鱼，至梅家中由女厨师为他料理。

苏东坡在黄州曾写《煮鱼法》：“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。

入盐于堂法，以菘菜笔之，仍入浑。

葱白数茎，不得掩半，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。

临熟，入桔皮片，乃食。”

此烹鱼方法至今被眉山百姓所保留为“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”。

烹饪方法：将鱼去鳞剖腹取内脏，鱼肋两边轻划五刀放入沸水内文火煮，煮时锅内入姜、葱、桔皮等料，起锅时放盐。

文火煲出鱼汤又酽又白如牛奶，鱼肉则嫩滑。是当时苏东坡创拥的吃法称东坡五柳鱼或东坡鱼。

元代时宫廷也有鱼脍菜肴，蒙古太医忽思慧《饮膳正要聚珍异馔》篇录元皇帝菜谱中就有鱼脍，是以生鲤鱼片加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂着色，用盐、醋提味。

元《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。

文艺形式元曲中亦有鱼脍内容，关汉卿杂剧《望江亭中秋切脍旦》中谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。

刘可久《南吕阅金经湖上书事》记“玉手银丝脍”。

明刘伯温《多能鄙事》中：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”此时人们对鱼脍食用已大不如前，已远远不及以前流行了。

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